Російський національний салат "Олівье" в історії Росії
У Франції і Туреччині різні спрощені варіанти цього салату, що з'явилися в емігрантському середовищі після 1917-го року, до цих пір називаються "Російський салат" і вельми популярні. Пізніше ці рецепти поклали початок знаменитому "Радянському Олівье". Але істинно прекрасний лише первинний рецепт салату, розроблений в другій половині XIX століття московським кухарем-ресторатором, французом за походженням Люсьеном Олівье. Він був родом із знаменитої у Франції сім'ї кулінарів Олівье. Кулінар з цієї сім'ї на початку XIX століття винайшов і рецепт майонеза-провансаль, додавши для гостроти до класичного маонезу 4-5% гірчиць і деякі секретні спеції, що робили майонез дивовижним на смак. (Про цьому див. На стор. МАЙОНЕЗ). Саме особливий майонез і виділяв салат "Олівье" серед всіх інших. Окрім смачного салату росіяни збагатили французьку кулінарію і словом "bistro", подією від російського "швидко". Коли російські війська, що перемогли Наполеона, дійшли до Франції, на окупованій території п'яні російські козаки, ввалюючись в різні забігайлівки, кричали "Швидко! Швидко! ", стукаючи кулаками по стійці і кваплячи і без того наляканих французьких шинкарів. Ось тільки тодішні росіяни військові, на відміну від нашого часу, не були обмежені в грошовому постачанні, тому до грабежів ніколи не опускалися, по-російськи широко демонструючи свою щедрість. Уловивши, що російські солдати не тільки голосно вимагають, але ще і добре платять, а, часто, і "забувають" брати здачу, власники закладів незабаром почали вивішувати привабливі для російських окупантів вивіски, написані на французький лад: "BISTRO". Цікаво, що в ті часи багато росіян військові чудово говорили по-французьки. Це різко полегшувало фронтову розвідку під час Вітчизняної війни 1812 року. Офіцери-дворяни з разних бойових загонів просто переодягалися у французьку форму і, проникнувши в розташування ворога, підсаджувалися до вогнищ, ведучи ні з чого не підозрюючими французькими солдатами і офіцерами вільні бесіди на різні теми. Під час Великої війни Очечественной 1941-45 рр. Таке було вже просто неможливо із-за незнання мови. Історія створення справжнього салату "Олівье"вот вже багато десятиліть в святковому гулянні москвичів - від багатого ресторанного столу до студентської вечірки - обов'язково присутня традиційна страва з французькою аристократичною назвою - салат "Олівье". Кожен з нас їдав його не одного разу. Але чи той це "Олівье"? Давайте подивимося історію. Винайшов цей салат в 1860-і роки кухар-француз Люсьен Олівье (1838-1883) - московський ресторатор, власник трактира "Ермітаж" на Трубній площі. Будівля трактира збереглася, це будинок 14 по Петровському бульвару, кут Неглинистою, зараз в нім поміщається видавництво і театр. В. А. Гиляровський в своєму нарисі "На Трубі", присвяченому Трубній площі, розповідає про обставини, завдяки яким з'явився на цій площі трактир "Ермітаж". У 1860-і роки куріння цигарок тільки ще входило в моду, та зате була безліч любителів нюхального тютюну. Нюхальники і нюхальщици гідністю саме такого вживання тютюну виставляли те, що "нюхануть" можна в будь-якому місці і суспільстві і, на відміну від куріння, "повітря не зіпсуєш". У особливій шані був любительський нюхальний тютюн, що по-особливому розтирається і з різними добавками. Приготуванням такого тютюну займалися будочники, кожен мав свій власний рецепт і свою клієнтуру. У будочника на Трубній площі серед покупців були багатий московський купець Яків Пегов і відомий в Москві кухар-француз Олівье, про якого говорили, що тільки він єдиний в столиці може влаштувати справжній обід, і якого для пристрою парадних обідів запрошували в самі аристократичні і багаті будинки. Зустрічаючись у будочника, Пегов і Олівье змовилися спільно придбати ділянку землі, на якій стояли ця сама будка і сусідній з нею питущий заклад, відомий у навколишніх жителів як "Афонькин шинок", і влаштувати тут першокласний ресторан. В середині 1860-х років було збудовано будівлю з белоколоннимі залами, окремими кабінетами, виблискуючими дзеркалами, люстрами і палацовою розкішшю обробки і меблювання. Новий заклад був названий "Трактир "Ермітаж" Олівье". По всіх статтях новий трактир був схожий на самий високорозрядний паризький ресторан. Відмінність була лише в тому, що замість фраків офіціанти були одягнені на традиційний для російських трактирів лад. Як звичайні росіяни статеві, але в дуже дорогий одяг: у білих тонкого голландського полотна сорочки, підперезані поясами з натурального шовку. Підбір по благовидій стрункій зовнішності теж був відповідний. Історія походження знаменитого салату така. Спочатку француз винайшов для свого ресторану зовсім не салат, а блюдо під назвою "Майонез з дичини". Для нього відварювали філе рябчиків і куріпок, різали, викладали на блюдо упереміж з кубиками желе з бульйону птаха. Поряд витончено розташовували варені ракові шийки і скибочки мови, политі соусом провансаль. А в центрі підносилася гора картоплі з маринованими корнішонами, прикрашена скибочками крутих яєць. За задумом Олівье, центральна "гора" призначалася не для їжі, а лише для краси, як елемент декору блюда. Незабаром Олівье побачив, що багато російських нечем поданий на стіл "Майонез з дичини" відразу перемішують ложкою як кашу, руйнуючи ретельно продуманий дизайн, потім розкладають по своїх тарілках і із задоволенням їдять цю суміш. Від побаченого він прийшов в жах. Але наступного дня винахідливий француз на знак презирства демонстративно змішав всі компоненти, рясно поливши їх майонезом. У творчому обліку російського смаку Люсьен Олівье опинився правий - успіх нового блюда був грандіозний! Таким чином, початкова кулінарна ідея Олівье була практично відразу опошлена — і придумане ним блюдо фактично поміняло "жанр". Іншими словами, той самий перший "майонез з дичини", прародитель нашого салату "Олівье", так і помер, не витримавши натиску варварських звичок клієнтів, для яких цінність блюда як рясної їжі і, що важливо, саме зручної закуски "під горілочку" явно домінувала над його естетикою. Салат став головною приманкою для відвідувачів. Його рецепт був таємним, яку Олівье поніс з собою в могилу. Але, після недовгого забуття, рецепт був відновлений в 1904 році по пам'яті одного з гурманів - завсідників ресторації.
Мій банкетний зал